1、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
2、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
3、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。
4、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。
5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水*，向新的标准迈进。
6、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水*和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
7、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
8、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
9、随时清理炉具上的油污和积垢
10、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。
11、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。
12、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。
13、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。
14、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。
15、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。
16、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。
17、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
18、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订订购计划。
19、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质
20、行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119,
21、加强操作间人员的教育培训,所有操作间人员必须熟悉各类设备的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法。
22、1干货仓库管理要点
23、2.6冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装,因为原包装物上往往沾有污泥及致病细菌。但经过加工的食品必须用保鲜纸或保鲜袋密封包装起来冷藏,以免发生食品干缩、变色的现象。
24、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）
25、应建立从业人员学习培训、考核档案。
26、不得用手直接抓取各类熟食品。
27、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。
28、设置退货位，对拟退食品应及时处理。
29、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。
30、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。
31、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准
32、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
33、有专人、专用工具、容器,不得交叉污染。
34、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件。
35、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
36、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
37、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
38、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
39、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
40、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
41、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
42、接受上级的其它任务。
43、原料申购单必须由填单人、相关领导签字方可申购
44、所有原料验货必须由厨房、仓库和送货人员在场
45、冰箱内原料做到“三隔离、一不”，(生熟隔离，成品与半成品隔离，海鲜与肉类隔离，不准有药品及其它污染源物质存在)
46、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。
47、如果设备的故障属于正常范围内（因磨损、老化等）的，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。
48、、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;
49、碳火房工作时应专人看管，周边严禁放置易燃易爆物品。
50、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
——4d厨房切配管理制度 100句菁华
1、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
2、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
3、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
4、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
5、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
6、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
7、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
8、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
9、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。
10、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。
11、清洗卫生用品的领取和使用。
12、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
13、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
14、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
15、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
16、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
17、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
18、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款XXX元。
19、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的X倍罚款。
20、偷拿、偷吃食品的罚款XXX元。
21、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
22、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
23、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
24、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
25、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
26、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
27、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
28、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。
29、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。
30、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。
31、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)
32、安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。
33、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
34、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。
35、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。
36、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。
37、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。
38、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。
39、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
40、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。
41、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。
42、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。
43、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。
44、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
45、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。
46、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质
47、作业中要注意控制油温,厨师不得随意离开,防止油锅起火,注意安全;
48、1.2.2浸泡在浓度为12℃,酸碱度不高于5温度至少为24℃的碘溶液中至少1分钟。
49、2机器清洁消毒:
50、2.2把餐具器皿放在事先准备好的餐具器皿框里。
51、2.5把经过第一次清洗过的餐具器皿再经72℃—82℃的热水漂洗。
52、3食堂主管定期对物品数量与质量进行检查。
53、6仓管员在验收完成后,按仓库管理有关程序,尽快妥善收藏处理各类进货原料。
54、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。
55、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
56、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。
57、应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。
58、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。
59、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。
60、要保持加工场所卫生整洁。
61、剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。
62、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。
63、应保持操作间卫生清洁。
64、凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。
65、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。
66、热厨区域：
67、冷菜区域：
68、有专人负责,专间、专用容器,生熟无交叉污染。
69、有上、下水,设施,并通畅。
70、有排气、排烟设施。
71、使用食品添加剂符合卫生要求。
72、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
73、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
74、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
75、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
76、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
77、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
78、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。
79、工作时光不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。
80、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
81、及时检查操作台的收归情况
82、原料申购单必须由填单人、相关领导签字方可申购
83、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立即退货，并根据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，采购部必须在最短时间内将原料补回，如无法及时补回的必须通知用货单位，出现脱节，造成损失个人承担
84、以上规定各部门认真遵守，如有违反，根据此规定处理
85、冰箱内所有原料必须入筐，入盒，禁止包装袋的原料入冰箱
86、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。
87、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。
88、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。
89、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用（一般有各岗点厨师领取）。
90、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。
91、对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。
92、各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。
93、设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任；
94、本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。
95、不能超负荷使用电气设备。
96、易燃物贮藏应远离热源。
97、厨房消防措施齐全、有效。
98、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。
99、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
100、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
——厨房管理制度 50句菁华
1、对使用过的灭火具应及报告保安部
2、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)
3、定期打药、灭虫。厨房无死角。
4、无超保质期食品。
5、是否加工禁食食物。(新鲜黄花菜)
6、2.3然后漂洗。
7、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
8、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，
9、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。
10、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。
11、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。
12、食品原料荤素分开加工。
13、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
14、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
15、凡易腐的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
16、每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。
17、操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。
18、工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。
19、烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。
20、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
21、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。
22、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。
23、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。
24、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
25、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。
26、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。
27、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。
28、每周召开一次食堂人员碰头会,讨论本周工作情况和下周工作计划。每月进行一次业务学习。
29、认真做好食堂内外的卫生。每天做好食堂及食堂外场地等场所的清洁卫生工作，始终保持整齐清洁。
30、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。
31、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;
32、接受上级的其它任务。
33、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100元）。
34、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。
35、按*有关规定，禁用不得销售的食品。
36、员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。
37、对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。
38、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。
39、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
40、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲
41、洗手池应有温水供应。
42、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。
43、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。
44、每班开工时，记录洗碗机的操作。
45、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。
46、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。
47、切配卫生：
48、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。
49、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。
50、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。
——厨房员工管理制度 50句菁华
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
3、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
6、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
7、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
8、各项内容的检查可分别或同时进行。
9、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
10、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
11、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
12、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
13、每天清洗净残油脂。
14、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
15、下班关闭完能源开关。
16、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。
17、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
18、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
19、违反厨房纪律，不听劝阻者。
20、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
21、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
22、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
23、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
24、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
25、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
26、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
27、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
28、凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
29、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。
30、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子勺子等工具取用。
31、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理刀菜墩抹布等务必持续请清洁卫生。
32、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止残留食物腐蚀。
33、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。
34、厨房内物品采购统一由办公室采购，由专人按需采购，由专人验收。
35、每天采购的物品登记在采购支出表上，做出统计，以保证账务相符。
36、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。
37、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。
38、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。
39、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。
40、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。
41、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。
42、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食品卫生。
43、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。
44、无“四害”，无蛛网，无灰尘。
45、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。
46、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。
47、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。
48、畜肉类要经*门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。
49、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。
50、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过*门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。
——酒店厨房管理制度 100句菁华
1、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。
2、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
3、厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
4、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。
5、禁止拿着刀具打闹。
6、在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
7、所有通道和工作区域内不能有障碍物。
8、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。
9、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点，整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。
10、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。
11、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
12、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。
13、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。
14、浪费原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除。
15、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。
16、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。
17、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
18、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
19、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
20、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
21、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。
22、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的'身体健康负责。
23、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。
24、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
25、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
26、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
27、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水*和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
28、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
29、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
30、在拿取温度较高的烤盘，铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁;无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘，铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。
31、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款(厨师长另外)，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。
32、每月厨房必须推出5-10个新菜式，不足的缺一道罚款200。
33、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
34、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。
35、严格按照厨房规定的时间上，下班严禁迟到，早退，违者处以罚款；旷工者重罚【按员工手册】
36、厨房考勤制度
37、厨房防火安全制度
38、厨房设备及用具管理制度
39、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
40、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
41、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
42、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
43、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
44、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
45、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
46、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
47、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
48、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
49、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
50、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
51、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。
52、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
53、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
54、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
55、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
56、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
57、不按时清理原料，造成变质变味者。
58、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
59、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
60、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
61、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
62、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
63、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
64、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
65、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5—25分。
66、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象，要工程部定期进行检修及保养。
67、定期检查所有的炉具，发现有损坏的及时要下单维修以免发生不必要的事故。
68、严格执行'食品卫生法'以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作。
69、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作，严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用。
70、煤气灶点火时要火等到气，下班时要关紧气阀，熄灭火种。
71、进行日常清洁和计划清洁时，严防将水喷洒到电插座、电开关处，防止电线短路起火，排油烟机和排队烟管道要定期清洗。
72、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。
73、确保手推车在污染后能及时清洁。
74、切勿把生食物放在即食的食物上。
75、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。
76、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。
77、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。
78、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。
79、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲
80、肥皂及指甲刷。
81、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
82、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。
83、员工可戴一只没有宝石和表面*滑的结婚指环。
84、手表不应挂在制服的扣子钩子间。
85、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。
86、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。
87、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。
88、每两小时换水1次。
89、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。
90、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。
91、不正确的解冻会导致食物中毒。
92、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。
93、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。
94、在流水中解冻最多不超过4小时。
95、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。
96、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。
97、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。
98、尽可能快的冷却所有食物。
99、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。
100、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。
——厨房通用管理制度 60句菁华
1、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。
2、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
3、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。
4、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
5、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。
6、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。
7、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。
8、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。
9、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。
10、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。
11、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。
12、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。
13、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
14、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
15、消防器材要在固定位置存放。
16、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。
17、工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
18、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
19、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
20、工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。
21、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。
22、各项内容的检查可分别进行或同时进行：
23、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
24、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
25、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
26、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
27、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
28、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
29、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
30、厨师长无定时检查值班交接记录。
31、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
32、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
33、下班关闭完能源开关。
34、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。
35、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
36、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
37、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。
38、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。
39、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。
40、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。
41、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。
42、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。
43、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;
44、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;
45、嗅气味，是否有异味;
46、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
47、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。
48、退菜要罚款
49、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
50、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
51、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
52、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
53、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发职责指标。
54、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
55、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
56、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
57、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改善菜品质量、并协助总经理设计、改善菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并持续地方特色风味。
58、熟练地烹制厨房能够带给的季节、月、周、日特色菜。
59、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
60、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关掉。
——酒店餐厅厨房管理制度 50句菁华
1、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
2、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
3、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
4、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。
5、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款xx元。
6、偷拿、偷吃食品的罚款xx元。
7、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
8、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁。
10、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。
11、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。
12、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。
13、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。
14、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。
15、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。
16、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。
17、在存货时就应遵循先进先出的原则。
18、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。
19、抛弃过期的食品。
20、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
21、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。
22、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。
23、在食物处理范围内，不可吸烟。
24、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。
25、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。
26、制冰机应每星期清洗与消毒。
27、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。
28、每两小时换水1次。
29、洗厨用具处应有：热水供应；贴有洗厨具指示；自动式供应清洁剂、消毒剂；基本清洁工具；有盖垃圾箱；储存架子。
30、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。
31、有伤口的人，切勿在工作台上工作。
32、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。
33、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。
34、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。
35、必须有时间及温度记录。
36、必须有完整的冷却热温度记录。
37、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。
38、必须提供烧腊房作吊干的用途。
39、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。
40、检查：雪柜温度；搅拌机的清洁和消毒；食品包装好否；食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时)；使用绿色砧板和刀具；保持吧台干净整洁；备有消毒液及一次性卫生手套；将化学品附上标签及储存在指定地点；垃圾桶加盖放好。
41、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。
42、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。
43、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。
44、掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。
45、厨师因私事请假，必须提前作出书面申请，由主管和厨师长批准。
46、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。
47、进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。
48、熟菜须用罩盖遮住。
49、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。
50、定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。
——餐厅厨房规章管理制度 50句菁华
1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。
2、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。
3、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。
4、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。
5、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。
6、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
7、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
8、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
9、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
10、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
11、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
12、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
13、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
14、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
15、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
16、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
17、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
18、使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。
19、各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气阀，熄灭火种。
20、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸,保证人走电、气、水关闭;
21、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看守;
22、厨房操作间防火责任制是“谁主管,谁负责;谁当班,谁负责”的消防安全管理制度。
23、除采购部所有部门、个人无权私自定价、联系或购买原材料，出现损失由个人承担
24、所有货品必须由使用者、仓库保管，质检部验货后方可做帐
25、冰箱必须保持干净整洁，无污物，污水，不准存放瓷、玻璃器皿和方便袋
26、冰箱内所有原料必须入筐，入盒，禁止包装袋的原料入冰箱
27、厨房内所有设备设施必须责任明确到人，专人负责
28、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净,按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜,如有各种蔬菜上桌被客人打下来,说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员按菜谱成本价买单。
29、冷藏、冷冻设施齐全。
30、需要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70℃,加工后与半成品或原料生熟分开。
31、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。
32、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。
33、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
34、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0—10℃条件下保留48小时。
35、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。
36、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的奖励xxx元。
37、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。
38、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。
39、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料完整。
40、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。
41、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
42、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
43、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
44、不能超负荷使用电气设备。
45、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
46、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
47、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
48、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
49、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。
50、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。
——公司厨房管理制度 40句菁华
1、对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂采购员提出处罚建议。
2、采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。
3、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。
4、食堂管理员负责全面指导、监督和安排食堂员工的日常工作，每月不定期到市场了解物品价格或参与采购活动，控制采购成本;前台负责核实每日采购物品的数量、质量，统计差异并知会食堂管理员，由食堂管理员报告总经理或酌情处理。
5、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。
6、食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。
7、冰柜使用与维护：
8、煤气炉使用与维护：
9、对于出勤的员工，公司负责承担7元/日的伙食补助;为出勤而在公司吃饭的员工按7元/日的标准在该员工当月薪资中扣除。
10、每月末，所有需就餐的员工必须于28日前把自己下月就餐情况告知前台文员，否则视为下月全部就餐。
11、凡需变更次日就餐情况的员工必须于当天下午5：30之前告知前台文员;否则作未变更处理。
12、员工就餐分别在就餐表上打 “√”、“○”、“×”表示每日中午就餐、晚上就餐、没有就餐。
13、员工报了餐而没有在就餐表上打 “√”、“○”、“×”的，统一视为就餐处理，餐费按照该员工就餐表上所报的餐数进行统计与核算。
14、餐厅之内禁止抽烟，违者罚款50元/次。
15、本制度施行后，凡既有的类似规章制度自行终止，与本制度有抵触的规定以本制度为准。
16、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
17、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。
18、蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。
19、灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。
20、就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行1—2次全面消毒。
21、洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每周消毒一次。
22、干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。
23、操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。
24、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
25、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
26、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
27、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
28、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
29、定期清洗抽油烟设备。
30、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
31、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
32、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
33、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
34、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
35、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
36、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
37、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
38、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
39、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
40、厨师长无定时检查值班交接记录。
