1、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。
2、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
3、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。
4、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
5、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。
6、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。
7、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。
8、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。
9、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。
10、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。
11、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。
12、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。
13、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
14、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
15、消防器材要在固定位置存放。
16、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。
17、工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
18、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
19、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
20、工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。
21、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。
22、各项内容的检查可分别进行或同时进行：
23、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
24、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
25、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
26、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
27、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
28、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
29、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
30、厨师长无定时检查值班交接记录。
31、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
32、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
33、下班关闭完能源开关。
34、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。
35、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
36、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
37、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。
38、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。
39、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。
40、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。
41、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。
42、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。
43、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;
44、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;
45、嗅气味，是否有异味;
46、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
47、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。
48、退菜要罚款
49、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
50、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
51、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
52、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
53、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发职责指标。
54、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
55、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
56、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
57、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改善菜品质量、并协助总经理设计、改善菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并持续地方特色风味。
58、熟练地烹制厨房能够带给的季节、月、周、日特色菜。
59、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
60、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关掉。
——厨房的卫生管理制度 60句菁华
1、配料盒、保鲜盒清洁卫生，菜刀刀面干净。
2、物品生熟分开存放；撂物架干净整洁。
3、认真做好厨房的卫生工作，保持案板、桌面、灶台、灶后及地面清洁无杂物，所有物品摆放井然有序。做好防鼠、防蝇工作。保持厨房内外清洁卫生，定时打扫。
4、冰箱里的物品及时清理，防止变质。
5、使用适当的用具，熟食装盘，出品分菜时必须用筷子，夹子，勺子等用具。
6、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。
7、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。
8、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。
9、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。
10、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
11、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。
13、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
14、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
15、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。
16、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。
17、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。
18、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
19、宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。
20、当天使用的餐具，当天清洗、消毒。
21、工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。
22、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。
23、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。
24、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。
25、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。
26、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。
27、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。
28、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。
29、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
30、在戴手套前要先洗手。
31、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。
32、员工可戴一只没有宝石和表面*滑的结婚指环。
33、在食物处理范围内，不可吸烟。
34、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。
35、每班开工时，记录洗碗机的操作。
36、先将手洗净，才处理清洁物品。
37、每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒刀锋和框架。
38、罐头刀清洁程序：
39、有伤口的人，切勿在工作台上工作。
40、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。
41、在流水中解冻最多不超过4小时。
42、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。
43、尽可能快的冷却所有食物。
44、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。
45、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。
46、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。
47、食品应注明生产日期。
48、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。
49、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。
50、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。
51、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。
52、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
53、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。
54、应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。
55、非工作人员不得随意进出食品处理区。
56、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。
57、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
58、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。
59、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。
60、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。
——厨房卫生管理制度 60句菁华
1、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。
2、粗加工间的卫生工作要专人负责。
3、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。
4、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。
5、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。
6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。
7、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订订购计划。
8、应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。
9、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。
10、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。
11、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。
12、要保持加工场所卫生整洁。
13、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
14、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。
15、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。
16、应保持操作间卫生清洁。
17、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。
18、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。
19、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
20、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
21、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
22、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
23、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
24、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
25、肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。
26、当天使用的餐具，当天清洗、消毒。
27、操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。
28、加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。
29、上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。
30、地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
31、定期打药、灭虫。厨房无死角。
32、在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。
33、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。
34、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。
35、在存货时就应遵循先进先出的原则。
36、抛弃过期的食品。
37、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。
38、没有凹痕或膨胀的罐头。
39、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。
40、洗手池应有温水供应。
41、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。
42、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。
43、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。
44、手表不应挂在制服的扣子钩子间。
45、每班开工时，记录洗碗机的操作。
46、将干净与肮脏的物品分开操作。
47、使用干净的毛巾将这擦干净。
48、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。
49、有伤口的人，切勿在工作台上工作。
50、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。
51、解冻必须在90分钟内完成。
52、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。
53、解冻后产品必须在12小时内使用。
54、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度
55、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉
56、尽可能快的冷却所有食物。
57、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。
58、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。
59、必须有清洗地点作清理用途。
60、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽;任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。
——厨房通用管理制度 50句菁华
1、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。
2、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。
3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。
4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。
5、味部明档(熟食切配制作间)要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。
6、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。
7、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。
8、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。
9、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
10、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。
11、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。
12、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、晋升的依据。
13、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。
14、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。
15、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。
16、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
17、验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。
18、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
19、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
20、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
21、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
22、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
23、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
24、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
25、下班关闭完能源开关。
26、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
27、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
28、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
29、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。
30、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。
31、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。
32、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。
33、各班组应制定日
34、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。
35、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。
36、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。
37、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。
38、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急(即)冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。
39、验包装上内容是否与检验报告内容相符;
40、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;
41、验包装是否有厂名、厂址;
42、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
43、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。
44、洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。
45、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。
46、菜品促销有奖
47、巡视检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
48、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购计划。
49、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改善工作。
50、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关掉。
——4d厨房切配管理制度 100句菁华
1、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
2、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
3、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
4、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
5、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
6、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
7、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
8、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
9、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。
10、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。
11、清洗卫生用品的领取和使用。
12、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
13、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
14、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
15、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
16、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
17、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
18、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款XXX元。
19、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的X倍罚款。
20、偷拿、偷吃食品的罚款XXX元。
21、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
22、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
23、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
24、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
25、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
26、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
27、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
28、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。
29、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。
30、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。
31、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)
32、安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。
33、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
34、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。
35、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。
36、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。
37、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。
38、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。
39、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
40、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。
41、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。
42、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。
43、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。
44、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
45、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。
46、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质
47、作业中要注意控制油温,厨师不得随意离开,防止油锅起火,注意安全;
48、1.2.2浸泡在浓度为12℃,酸碱度不高于5温度至少为24℃的碘溶液中至少1分钟。
49、2机器清洁消毒:
50、2.2把餐具器皿放在事先准备好的餐具器皿框里。
51、2.5把经过第一次清洗过的餐具器皿再经72℃—82℃的热水漂洗。
52、3食堂主管定期对物品数量与质量进行检查。
53、6仓管员在验收完成后,按仓库管理有关程序,尽快妥善收藏处理各类进货原料。
54、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。
55、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
56、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。
57、应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。
58、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。
59、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。
60、要保持加工场所卫生整洁。
61、剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。
62、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。
63、应保持操作间卫生清洁。
64、凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。
65、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。
66、热厨区域：
67、冷菜区域：
68、有专人负责,专间、专用容器,生熟无交叉污染。
69、有上、下水,设施,并通畅。
70、有排气、排烟设施。
71、使用食品添加剂符合卫生要求。
72、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
73、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
74、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
75、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
76、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
77、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
78、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。
79、工作时光不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。
80、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
81、及时检查操作台的收归情况
82、原料申购单必须由填单人、相关领导签字方可申购
83、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立即退货，并根据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，采购部必须在最短时间内将原料补回，如无法及时补回的必须通知用货单位，出现脱节，造成损失个人承担
84、以上规定各部门认真遵守，如有违反，根据此规定处理
85、冰箱内所有原料必须入筐，入盒，禁止包装袋的原料入冰箱
86、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。
87、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。
88、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。
89、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用（一般有各岗点厨师领取）。
90、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。
91、对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。
92、各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。
93、设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任；
94、本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。
95、不能超负荷使用电气设备。
96、易燃物贮藏应远离热源。
97、厨房消防措施齐全、有效。
98、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。
99、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
100、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
——计量管理制度 60句菁华
1、认真贯彻执行国家计量法和有关文件精神及时传达落实。
2、督促检查本公司计量管理制度和在岗计量人员岗位责任制的执行情况。
3、制定本公司计量人员业务技术培训计划，主持全公司计量工作人员的技术考核。
4、负责把本公司的各类计量器具按上级计量部门审批的检定周期及时送检，并负责编制本公司计量器具周期检查表。
5、计量设备购进后，应经调试验收，检查其包装、外观有无损坏，附件、备件数，随机工具等是否齐全，使用说明书、装箱单、合格证等技术文件是否备齐，对其全部性能的测试是否达到要求，并送国家法定计量机构核定，合格后方可投入使用。
6、计量器具投入使用前，必须先进行校正。
7、厂部计量领导小组，对各计量器具的检定周期进行造表、登记、上报市计量局。
8、各用电单位应做好防火、防触电等安全工作，杜绝安全事故发生，对违章操作造成事故的，将追究相关人员责任。
9、1.1公司生产经营中要按照工艺技术标准、规范及经营核算的要求配备计量器具。
10、2.3计量器具或计量检测系统，在交付使用时要办理相应的交接手续，并建立相应的计量设备档案。
11、10电能计量检定装置操作维护使用规程;
12、加强与计量检定部门的业务联系，做好年度强制检定计量器具的周期检定工作;严禁使用不合格计量器具。
13、投入运行的电能计量装置必须经巴东县电力公司校验检定后方可使用；其它非法检验机构均无权对计量装置进行校验。
14、所有计量装置更换工作由所派专人进行，非专职计量工作人员均不得从事计量装置更换工作；
15、计量器具、检验设备历史档案;
16、计量员培训、考核、任用、奖惩制度。
17、审批公司计量管理制度和公司检定方法。
18、批准公司计量发展规划和工作计划。
19、批准企业管理系统的模式和量值传递系统。
20、统一管理公司计量器具和设施(如长度、热工、力学、理化监测等)包括计划、入库、建立台帐、发放、使用直至报废等各个环节，并对各部、室的计量工作实施监督管理。
21、编制计量器具周期检定和抽检计划，下达检定通知单，组织开展计量器具的检定和计量器具(含标准器)的送检，保证计量器具周期受检率为100%。
22、贯彻计量奖惩制度，接受上级计量部门的监督和交给的任务。
23、管理生产情况，负责计量器具的添置，发放，降级，报废的审批。
24、做好计量人员思想工作，调动大家积极性，目标明确，责任到人，严格执行奖惩制度。
25、负责全公司各种网络图的设计、绘制，熟悉计量器具的性能，了解生产、经营等对计量的要求。
26、在完成检定的计量器具上贴检定标记，认真填写检定数据，记好检定原始记录并签章，填写检定记录卡及测试报告，做到检定、测试准确，出证无误。
27、努力学习宣传国家计量法、计量法实施细则及上级有关文件，模范遵守计量管理制度，并负责在本部门贯彻执行。
28、计量检定人员必须具有该项目上级计量主管部门发给的检定员证，所使用的标准器也必须是上级计量管理部门检定合格品。
29、计量器具的建帐，制造工程部要建立总台帐、分类帐，各部门由兼职计量员建立本部门的分帐，安装地点一栏，要尽量落实到工序或保管人。
30、计量标准仪器的管理
31、计量器具的停用与启用制度
32、计量器具的周检，根据年度周检计划，由制造工程部于每月底出具下月书面周检通知单，有关车间部门的专(兼)职计量员在规定的时间内，组织送交制造工程部统一安排进行100%送检或自检，到期不下周检通知单由制造工程部负责，下通知单不送检，由使用部门负责，并与经济责任制挂钩。
33、本公司专(兼)职计量人员的业务培训由制造工程部统一管理。
34、制造工程部对举办各种学习班的人员的学习成绩，专业名称结业证要详细登记，建立计量人员技术档案，作为培训和任用的依据。
35、3本制度适应于供电所辖区内的电能计量装置及全部电测仪表、仪器和其他计量器具。
36、3要结合农网改造将客户电能表逐步更换为新型电能表（或长寿命电能表），在有条件的地方，可逐步采用集中抄表系统。
37、4加强计量装置的配置管理，根据客户的报装容量、负荷性质和负荷变化情况，科学的配置计量装置，以提高计量准确性。农村低压客户计量装置配置方案由供电所确定，高压客户的计量装置由供电所提出初步配置方案，报公司（局）市场营销部批准后执行。
38、6要严格执行计量器具的定期检定制度（电器仪表），如不按期送检，公司（局）计量人员有权责令停止使用，供电所要追究相关人员的责任。
39、2对破坏计量器具以及人为制造致使计量器具计量不准者，视其情节给予必要的经济处罚。
40、购置申请计划由使用部门提出，并填写“物资申购单”。
41、国内生产的计量器具生产厂家必须有计量器具生产许可证。
42、使用部门填写“领料单”到仓库领用，“领料单”须经部门负责人和计量管理员签字。
43、封存:因生产经营调准等因素而不用的计量器具，经计量管理员核实，企业分管领导批准后，贴上封存标志。封存后禁止投入使用，若要重新启用，则须经重新检定合格后方能使用。
44、对因铅封领用数与使用数不相符的，应追究原因，如有丢失，对当事人每一粒罚款10元。
45、如发现职工伪造封印，一经查实确定后，对负责人罚款300元，对造成严重损失的，依法移交有关部门。
46、配足各种计量器具并正确使用，对物质收发及工程质量检验应按规定执行。
47、混凝土后台计量管理具体由试验员执行。其操作标准为国家、行业有关规范以及我公司的相关要求。
48、试验员必须对混凝土的各种性能进行检测，并做好混凝土块。
49、计量器具管理
50、能源、物料、安全防护及工艺过程控制等方面的计量器具由项目各使用部门提申购计划，报项目计量员审核，由项目经理审批。
51、在用的计量器具应严格按计量法中所要求的检定时间送检、周检合格率为100%。
52、在用计量器具的受检合格率均在100%。
53、计量监督:计量员对各环节操作计量器具的人员监督按操作规程使用计量器具。
54、施工过程中的工艺和质量检测一定要按计量网络图要求进行检测，以确保工程质量和计量数据的准确可靠。
55、混凝土搅拌、钢筋加工、现场钢筋绑扎、模板拼装的施工质量直接影响着工程质量，钢筋混凝土工程是建筑工程主要结构、因此，特别要加强对钢筋、混凝土施工过程的计量监督。如:常抽检砂、石、水泥、水的计量原始检测记录，试块的制作，原材料的质量、砂、石含水率测定情况。
56、计量数据是企业科学管理的依据，项目各项计量数据必须准确一致，认真做好计量数据的采集、处理、统计、上报四步工作。
57、分公司计量管理在经营经理的领导下，由用电科负责计量管理全面工作，计量班、各供电所负责具体实施。计量班、各供电所及相关班组开展计量工作要遵循电能计量工作标准，按照分公司的计量管理制度和办法，履行规定的手续，完成表计的校验、轮换、安装、故障处理、计量改造等工作。
58、装表管理:
59、购电卡表管理
60、表库的管理
——厨房采购管理制度 50句菁华
1、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。
2、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工给予工资的晋级或职务的升迁。
3、节约资源，节俭费用，事迹突出
4、墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
5、地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
6、食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
7、在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。
8、保持操作间整洁,定期清扫、整理,防止地面油迹过多;
9、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看守;
10、下班前,要认真检查水、电、燃气阀及蒸汽,关紧开关及阀门。
11、在保证人身安全的前提下,用消防灭火器材及时予以扑救,同时用电话通知安全服务组或通知操作间附近的保安人员协助处理。
12、落实安全检查制度,主管人员每天负责操作间的消防检查,操作间负责人每周进行全面检查,消防器材应定期检查维修,保持完整最佳状态,发现问题及时登记汇报,并按防火要求整改安全隐患。
13、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
14、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
15、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
16、本制度适用于厨政部的所有员工。
17、严禁强行使用未修复的炉具。
18、对松动的电路和泄露的炉具要及时报修
19、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。
20、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。
21、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例外），违者打单人罚款100元（厨师长罚款300）。
22、浪费原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除。
23、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。
24、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。
25、2.6冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装,因为原包装物上往往沾有污泥及致病细菌。但经过加工的食品必须用保鲜纸或保鲜袋密封包装起来冷藏,以免发生食品干缩、变色的现象。
26、1.2开始工作前,用肥皂把手彻底洗净,如上厕所,处理生肉、禽和蔬菜或废弃物后必须立即洗手。
27、2.1积极采取有效措施,消灭苍蝇、老鼠、蟑螂、害虫及其滋生条件。
28、2.8未经允许,非食堂工作人员不得进入厨房。
29、认真做好自己的本职工作，因工作造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款，多次者给予辞退
30、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
31、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
32、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
33、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
34、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
35、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
36、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
37、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
38、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。
39、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
40、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
41、接受上级的其它任务。
42、5价格方面有出入或差错,就按规定向分管领导汇报,并将物资暂存仓库,等待进一步处理。
43、1食堂当值厨师负责对清洁过程、消毒质量进行监控。
44、1手工清洁消毒
45、1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗涤槽中用干净的热的洗涤剂溶液清洗。
46、1.1.5将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。
47、1.2消毒方法
48、1.2.2浸泡在浓度为12℃,酸碱度不高于5温度至少为24℃的碘溶液中至少1分钟。
49、2.6最后把已经清洗完毕的餐具器皿放进82℃—91℃水温的消毒液再漂洗一遍。
50、2.7清洁消毒完毕放进消毒柜内。
——厨房6常法5s管理制度 50句菁华
1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。
2、工作时光不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。
3、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。
4、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。
5、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。
6、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。
7、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。
8、提供的食(产)品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种，必须与实际经销的该食(产)品批号、品种相符。不得重复使用。
9、采购定型包装食品，食品标签必须符合要求，不得采购使用无标签食品。
10、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库，由采购员退库、索赔。
11、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。
12、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。
13、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。
14、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。
15、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。
16、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。
17、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
18、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒。
19、严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样。
20、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。
21、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。
22、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章
23、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。
24、在供应前和供应过程中应该遮盖，避免菜品因灰尘，苍蝇，打喷嚏，咳嗽等。
25、对于餐具要特别注意，服务人员在拿餐具时只能握柄或托盘，任何餐具或用具的入口部分，不能用手接触。
26、用过的食物不能再食用，对顾客吃剩的菜点禁止再食用。
27、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修;
28、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管;
29、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要*摊赔偿，或由负责人赔偿;
30、厨师要定期体检，注意个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤洗手。在操作间时，工作服穿戴要整齐，且定期换洗，保持良好的卫生习惯。
31、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。
32、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。
33、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。
34、未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。
35、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品卫生从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。
36、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。
37、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗（离岗时再更衣）
38、定期进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
39、每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人，标识清楚。
40、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。
41、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。
42、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金xxx元。
43、定期评定五常实施先进个人，予以表彰。
44、破损设施、器具及时报修清理。
45、物品存放切实做到有名有家。
46、责任区域卫生必须做到随时清理。
47、将各项操作规程制度化、规范化。
48、全面推行颜色标识目视化管理。
49、就餐时间暂定（随工作时间而变）
50、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。
——疫情期间厨房管理制度 50句菁华
1、厨房必须保持清洁。染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应经常 清除，以免火屑飞散，引起火灾。
2、油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使锅缺氧而熄;锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾 入，使火焰熄灭，并除去热源，关炉火或者使用灭火毯进行灭火。
3、用电烹煮食物时，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个 电器。
4、使用煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路、电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检 验合格者，不可采用。
5、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音
6、热厨区域：
7、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。厨房人员必须持“健康证”及“卫生培训合格证”上班；患有传染性疾病的员工必须经治疗痊愈后放能重新报到上班
8、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象，要工程部定期进行检修及保养
9、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭；所有的用电设备不用时确保处于断电的状态；
10、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象
11、积极响应和参与酒店的应急措施，以酒店的利益为本，尽量地最快地采取相应的措施使酒店的损失程度减少至最低。
12、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。
13、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。
14、保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
15、墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
16、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
17、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。
18、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。
19、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。
20、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。
21、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）
22、应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。
23、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。
24、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。
25、切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。
26、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
27、凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。
28、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。
29、端盆、碗时，手指不接触食品，
30、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。
31、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。
32、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。
33、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。
34、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。
35、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。
36、实践先进先出，不可储存操作性器材。
37、彩色标识系统
38、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。
39、防水胶布每4小时换一次。
40、厨房员工需要戴帽子;留有长发的员工必须把头发扎在后面。
41、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指当拿起纸或包装纸时。
42、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。
43、食物表面必须保持在低于10度。
44、解冻食物必须帖上时间标签。
45、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。
46、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。
47、必须有时间及温度记录。
48、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。
49、必须有完整的冷却热温度记录。
50、检查：雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。
